Zutaten für vier Personen:
Apfelchips:
1 Apfel, Granny Smith
50 g Kristallzucker
0,5 Zitrone
50 ml Wasser
Staudenselleriechips:
1 Stange Sellerie
Apfelsud
Apfelparfait:
400 g Äpfel, Gala
1 Blatt Gelatine, weiß
3 Eier
75 g Kristallzucker
0,5 Schote Vanille
2 Äpfel, Gala
300 g Sahne, flüssig
100 g Crème fraîche
Calvados
Apfelsorbet:
500 g Äpfel, Granny Smith
8 g Vitamin-C-Pulver
115 g Apfelsaft
90 g Kristallzucker
50 g Glucosesirup
Knollensellerie:
0,5 Knolle Sellerie
150 ml Mineralwasser
50 ml Vollmilch
50 g Kristallzucker
0,5 Zitrone
Salz
Walnussstreusel:
50 g Weizenmehl
50 g Walnusskerne, gemahlen
50 g Kristallzucker
30 g Butter, flüssig
Salz
Anrichten:
1 Apfel, Boskop
1 Stange Staudensellerie
100 ml Rapskernöl
1 Zitrone
12 EL Apfelpüree
Zubereitung:
Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen.
Apfelchips:
Den
Apfel halbieren und mit einem scharfen Messer oder auf der
Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem
Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf
vom Herd nehmen, die Apfelscheiben hineinlegen und fünf Minuten darin
ziehen lassen. Die Apfelscheiben mit dem Sud in einen Vakuumierbeutel
füllen, vakuumieren und abkühlen lassen. Die Apfelscheiben aus dem
Vakuumierbeutel nehmen. Den Apfelsud für die Staudenselleriechips
beiseite stellen.
Die
Apfelscheiben mit Küchenpapier trocknen, dann auf ein mit Backpapier
bedecktes Backblech oder auf eine Silikonbackmatte legen und im
vorgeheizten Backofen 24 Stunden oder in einem Dörrgerät trocknen
lassen. Die Apfelscheiben nach zwölf Stunden vorsichtig wenden.
Staudenselleriechips:
Von
der Staudenselleriestange mit einem Sparschäler dünne Streifen
abschälen. Diese in den Apfelsud tauchen, abtropfen lassen und auf ein
Backpapier legen. Die Staudenselleriestreifen in einem Dörrgerät bei 55
Grad einige Stunden trocknen. Das Selleriegrün ebenfalls in den Apfelsud
tauchen, abtropfen lassen, auf ein Backpapier legen und im Dörrgerät
einige Stunden trocknen.
Apfelparfait:
Die
geschälten und entkernten Äpfel in Stücke schneiden und in einem
geschlossenen Topf weich dünsten. Die weichen Äpfel mit dem Stabmixer
fein pürieren, 100 Gramm Apfelpüree abwiegen und den Rest bis zum
Anrichten beiseite stellen. Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser
einweichen. Ein Ei, zwei Eigelbe, den Zucker und das ausgekratzte
Vanillemark in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad
auf 76 Grad aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in
die Parfaitmasse rühren. Die Parfaitmasse in der Küchenmaschine kalt
schlagen. Die zwei übrigen Äpfel schälen, entkernen und in Würfel
schneiden. Die Würfel mit einem guten Schuss Calvados in einen Topf
geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Apfelwürfel kurz
ziehen lassen. Die Apfelwürfel herausnehmen, abkühlen lassen, mit
Küchenpapier trocken tupfen und unter die abgekühlte Parfaitmasse heben.
100 Gramm Apfelpüree ebenfalls unterziehen. Die Sahne halbsteif
schlagen und vorsichtig unterheben. Die Crème fraîche cremig aufschlagen
und vorsichtig unterheben. Diese Apfelparfaitmasse auf einem Blech
verteilen und einfrieren.
Apfelsorbet:
Die
Äpfel waschen, von den Kerngehäusen befreien und in grobe Stücke
schneiden. Diese mit dem Vitamin-C-Pulver in einen Mixer geben und sehr
fein pürieren. Das Apfelpüree durch ein feines Sieb passieren. Den
Apfelsaft mit dem Zucker und dem Glucosesirup in einen Topf geben und
aufkochen, dann abkühlen lassen. Diesen Apfelfond mit dem Apfelpüree
verrühren. Die gut gekühlte Masse in der Eismaschine zu cremigem Sorbet
gefrieren.
Knollensellerie:
Den
Knollensellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Diese mit
dem Wasser, der Milch, dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Salz in
einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in ein Wasserbad
geben und den Sellerie bei konstanten 95 Grad 45 Minuten weich garen.
Die Selleriestücke vor dem Anrichten aus dem Beutel nehmen und abtropfen
lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Walnussstreusel:
Das
Mehl in einer Schüssel mit den gemahlenen Walnusskernen, dem Zucker und
dem Salz vermengen. Die flüssige Butter hinzufügen, dann alles zusammen
zu einem Streuselteig verarbeiten. Ein Backblech mit Backpapier
auskleiden und darauf gleichmäßig die Streusel verteilen. Die Streusel
im vorgeheizten Backofen circa sechs Minuten goldgelb backen und
anschließend abkühlen lassen.
Anrichten:
Den
Apfel und die Selleriestange in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas
Rapskernöl mit etwas Zitronensaft vermengen und die Apfel-und
Selleriewürfel darin marinieren. Auf sechs Teller je zwei Esslöffel
Apfelpüree (siehe Teilrezept Apfelparfait) geben. Das gefrorene
Apfelparfait mit einem Löffel in grobe Stücke brechen und anrichten.
Daneben je eine Nocke Apfelsorbet setzen. Die marinierten Apfel-und
Selleriewürfel auf das Parfait geben. Auf jeden Teller fünf
Knollenselleriestücke setzen und einige Walnussstreusel setzen. Die
gedörrten Apfel-und Selleriechips und das gedörrte Selleriegrün »wild«
auf den Tellern verteilen. Mit etwas
Rapskernöl vollenden.
Idee: Johannes King
