Gefunden bei http://valentinas-kochbuch.de
Cynthia Barcomi schlägt in ihrem Backbuch I love Baking
vor, die Brioche-Teiglinge in Muffinformen zu backen. Das sieht
sensationell gut aus. Und überhaupt: Ihr Rezept braucht zwar viel Zeit,
aber das Ergebnis entschädigt vollends. Besonders köstlich sind die
Brioche noch lauwarm mit Butter und Marmelade.
ORIGINALREZEPT: Brioche
Für 1 großen Laib (11,5 cm x 25 cm) oder 12 Brioches in Muffingröße
Achtung: Planen Sie mindestens 8 Stunden (hauptsächlich Wartezeit)
für dieses Rezept ein. Sie können das Gehen des Teiges hinauszögern,
indem Sie ihn in den Kühlschrank legen.
Mir ist durchaus klar, dass Brioches nicht im Geringsten amerikanisch
sind, aber da jeder gute Bäcker – also auch Sie – die Kunst des
Briochebackens beherrschen sollte, gehört ein entsprechendes Rezept in
mein Buch. Das Rezept ist eigentlich nicht schwierig, doch sind hier
Zeit und Geduld gefragt. Brioches sind wie meine Urgroßmutter Cora: War
man nett zu ihr, war sie auch nett zu einem. Das bedeutet: bloß keine
Eile und immer lieb und höflich bleiben!
Zutaten für den Teig
12 g Trockenhefe (1 ½ Päckchen) oder etwa 35 g frische Hefe
3 EL warmes Wasser
2 TL Zucker
4 Eier
125 ml warme Milch
535 g Mehl (zusätzlich etwas Mehl zum Kneten)
65 g Zucker
1 ¾ TL Salz
180 g Butter, kalt, gewürfelt
Zutaten für die Glasur
1 Ei, verschlagen
1 TL Wasser
Zubereitung
1. Hefe, Wasser und Zucker vermischen, nach 10 Minuten Eier und Milch
zugeben. In einer Rührschüssel Mehl, Zucker und Salz vermengen. Die
kalte Butter mit den Fingerspitzen in die Mehlmischung reiben, bis das
Ganze grobkrümelig ist. Die Hefe-Milch-Mischung hinzufügen und mit der
Küchenmaschine oder dem Handmixer mit Knethaken etwa 3 Minuten
durchkneten. Geduld bewahren! Ein Briocheteig ist recht weich und
klebrig.
2. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrere Minuten weiterkneten.
3. Den Teig in eine saubere Rührschüssel legen, mit einem feuchten
Geschirrtuch zudecken und 1—2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen
verdoppelt hat. Darauf achten, dass die Raumtemperatur nicht zu hoch
ist, sonst schmilzt die Butter!
4. Nach einer Stunde den Teig niederboxen, die Arbeitsfläche leicht
mit Mehl bestäuben und den Teig darauflegen. Jetzt geht es darum, den
Teig ein zweites Mal zusammenzustauchen – das fördert die
Geschmacksentwickelung! Wenn der Teig immer noch etwas klebrig
erscheint, tauchen Sie Ihre Finger in etwas Mehl. Kneten Sie aber nicht
noch mehr Mehl in den Teig! Den Teig flach drücken und falten – etwa so,
wie man ein Handtuch faltet.
5. Zurück in die Rührschüssel legen und ein zweites Mal gehen lassen –
etwa 2 Stunden, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Der Teig kann
in diesem Stadium auch in eine Plastikfolie gehüllt über Nacht (oder
mehrere Tage) im Kühlschrank ruhen. Achten Sie nur darauf, dass der Teig
wieder Zimmertemperatur erlangt, ehe Sie weitermachen.
6. Ofen auf 200 °C vorheizen. Für die Glasur Ei und Wasser vermischen.
7. Mir persönlich gefallen ja Brioches in Muffingröße ausnehmend gut
(die Amerikanerin in mir lässt sich also doch nicht verleugnen!):
Muffinformen ausbuttern. Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den
Teig darauflegen. 60 g schwere Teigstücke für die untere Hälfte der
Brioches abmessen und zu Kugeln formen. Weitere 30 g für den tête (Kopf)
abwiegen und kegelförmig rollen. Die große Kugel in die Muffinform
setzen, ein fingergroßes Loch in der Mitte bohren und das zweite Stück
Teig mit der Kegelspitze nach unten im Loch platzieren. Mit allen
Teigstücken so verfahren.
8. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Eierglasur bestreichen.
9. Brioches in 15—20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
MEHR ÜBER BRIOCHE
Brioche ist in Frankreich das am weitest verbreitete Regionalgebäck.
Daher gibt es zahlreiche verschiedene Brioche-Formen. Die Brioche
parisienne z. B. werden aus einer Teigkugel geformt, worauf kleinere
aufgesetzt aufgesetzt werden. Brioche mousseline haben eine zylindriche
Form und gelten als feinste Variante. Aus den Vogesen kommt eine
besondere interessante Variante mit einer Füllung bestehend aus
Haselnüssen, Rosinen und getrocknete Birnen.
