Gebranntes Limoneneisparfait auf Sangria-Orangen

Personenanzahl: 4
Quelle: Johann Lafer

Zutaten:

Sangria-Orangen:

200 g Zucker
400 ml spanischer Rotwein
Saft von
1 Zitrone
2,5 EL Orangenlikör
1 Vanilleschote de Tahiti, aufgeschlitzt
1 Zimtstange
3,5 EL Grenadine Sirup
6 saftige Orangen

Gebranntes Limoneneisparfait:

2 Eigelbe
50 g Zucker
abgeriebene Schale von
2 Limonen (unbehandelt)
Saft von
2 Limonen
4 cl Limonensirup
250 g geschlagene Sahne
100 g brauner Zucker

Zubereitung:

Zucker mit Rotwein, Zitronensaft, Orangenlikör, Vanille und Zimt aufkochen, Grenadine unterrühren.

Orangen schälen, so dass das Weiße der Schale entfernt ist. Orangen in den heißen Sud legen, mit einem kleinen Unterteller beschweren (damit sie vollständig im Sud liegen und nicht an die Oberfläche steigen). Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Eigelbe, Zucker, abgeriebene Limonenschale und Limonensaft mit dem Limonensirup über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.

Mit einer Küchenmaschine die aufgeschlagene Masse kaltschlagen.

Die geschlagene Sahne unterheben und in Ringe mit 8 cm Durchmesser füllen. Im Gefrierfach für ca. 4 Stunden frieren.

Den braunen Zucker gleichmäßig auf die Parfaits streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Orangen aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden und in tiefe Teller verteilen. Etwas Rotweinsud über den Orangen verteilen und mit dem Limoneneisparfait anrichten.

Pistazien-Parfait mit Rotweinsauce

(für 4 Personen):

Für das Parfait:

• 8 Eier
• 500ml Sahne
• 300g Zucker
• 60g Walnüsse
• 100g Pistaziennüsse
• 80g Puderzucker

Für die Rotweinsauce:

• 1 EL Honig
• 0,75L Rotwein
• 100ml Orangensaft
• 1 Vanilleschote
• 1/2 Orange
• 1/2 Zitrone
• 2 Nelken
• 1 Zimtstange
• 2 Tl Speisestärke

Zubereitung:

1 Die Wal- und Pistaziennüsse fein hacken. 200g Zucker mit 2EL Wasser karamellisieren und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Mandeln und Pistaziennüsse zugeben und die Masse auf ein Blech streichen. Erkalten lassen. Dann das Krokant vom Blech ablösen und fein hacken.

2 Zunächst die Sahne steif schlagen und beiseite stellen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Puderzucker aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem festen Eischnee schlagen. Danach den Eischnee mit dem Eigelb vermengen.

3 Das Krokant mit dem Eischnee und dem Eigelb vermengen. Die Masse mit der Sahne gut vermischen.

4 Eine Kastenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Masse einfüllen und für mindestens 5 Stunden ins Gefrierfach stellen.

5 Für die Rotweinsauce 100g Zucker mit dem Honig und etwas Wasser karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen. Nun etwas Orangen- und Zitronenabrieb, die Zimtstange und die Nelken zugeben. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark in den Topf geben, den Orangensaft zugeben und die Sauce einkochen lassen. Sollte die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig sein, kann diese mit in etwas Wasser aufgelöstem Mehl gebunden werden. Erkalten lassen.

Quelle:  http://www.highfoodality.com

Feigenparfait an Orangensauce

Personenanzahl: 4

Zutaten:

150 g Getrocknete Feigen
50 ml Porto
½ Zitrone; Saft
3 Eigelb
50 g Zucker
2 dl Rahm
*Sauce
150 ml Orangensaft; frisch gepresst
150 ml Rahm
½ Vanillestengel
3 Eigelb
50 g Zucker
*Aufgeschnappt Von
Rene Gagnaux (Ta)

Zubereitung:

Den Stiel von den Feigen entfernen und sie dann in Würfel schneiden.
Im Porto einlegen und ca. ½ Stunde ziehen lassen. Dann nicht
allzufein pürieren, mit Zitronensaft abschmecken.
Eigelb und Zucker schaumig rühren; Rahm steif schlagen. Nun gibt man
das Eigelb unter das Feigenpüree und zieht den geschlagenen Rahm
vorsichtig darunter. In Form füllen und tiefkühlen.
Den Orangensaft mit dem Rahm und dem Vanillestengel aufkochen, und das
Ganze zur vermischten Eigelb-Zucker-Mischung geben. Gut aufrühren,
wieder zurück in die Pfanne und unter ständigem Rühren zum Kochen
bringen. Die Sauce in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.