Marmorkuchen

Quelle: Johann Lafer

Rezept für 12 Stücke

Zutaten

1 Tahiti Vanilleschote
200 g weiche Butter
180 g Zucker
4 Eier
2 EL Rum
350 g Mehl
20 g Backpulver
200 g Sahne
100 g dunkle Schokolade
1 EL Butter
etwas Mehl
Puderzucker

Zubereitung

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen und mit der Butter und dem Zucker cremig rühren. Die Eier nach und nach zugeben, alles schaumig aufschlagen und den Rum zufügen.

Mehl und Backpulver durchsieben und unter die Eiermasse rühren. Zuletzt die Sahne unterrühren und den Teig dann in 2 gleich große Portionen teilen.

Die Schokolade schmelzen lassen und gleichmäßig unter die eine Teigportion rühren. Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Eine Guglhupfform (1 1/2 Liter Inhalt) mit der Butter ausfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Die Hälfte des hellen Teigs in die Form geben, den dunklen Teig darauf gießen und mit dem restlichen hellen Teig bedecken. Den Teig mit einer Gabel spiralförmig durchziehen, so dass die gewünschte Marmorierung entsteht.

Den Kuchen im Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 1 1/4 Stunden backen, dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Aus der Form stürzen, auskühlen lassen und in 12 Stücke schneiden. Zuletzt mit Puderzucker bestäuben.

Praline im Glas

Personenanzahl: 4
Quelle: Alexander Herrmann
Anmerkung: Weihnachten

Zutaten:

120 g dunkle Kuvertüre
80 g Nougat
170 ml Sahne
30 g Honig
1 Spritzer Rum
1 Bio-Orange
20 g Butter
200 ml Milch
1 Prise Lebkuchengewürz

Zubereitung:

Die Kuvertüre und den Nougat in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne, den Honig, den Rum und reichlich Orangenabrieb in einem kleinen Topf auf dem Herd aufkochen lassen und portionsweise langsam in die Schokoladenmasse einrühren. Die Masse kurz abkühlen lassen, die kalte Butter zugeben und kurz mit einem Pürierstab einmixen. Dabei ist darauf zu achten, dass keine Luft untergemixt wird.
Die Schokoladenganache sofort in dekorative Gläser (maximal bis zu zwei Drittel der Glashöhe) einfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen. (Die Schokoladenganache kann auch am Vortag vorbereitet werden.)
Für den Lebkuchenschaum 170 Milliliter Milch in einem kleinen Topf auf dem Herd erhitzen, mit Lebkuchengewürz abschmecken, die restlichen 30 Milliliter kalte Milch zugeben, nochmals abschmecken und mit Hilfe eines Pürierstabes schaumig aufmixen.
Den aufgemixten Lebkuchenschaum mit einem Löffel auf die Gläser verteilen und sofort servieren.

Plums on fire - Flambierter Zwetschgenkuchen vom Grill

Mehr geht nicht!!!! Einfach genial! 

Personenanzahl: 4
Quelle: Johann Lafer
 

Zutaten:

Für die den Zwetschgenkuchen:

Der Belag:
6 Zwetschgen
25 g Zucker, zum Ausstreuen der Form
25 g temperierte Butter, zum Einfetten der Form 

Der Teig: 
 
3 Eier
Mark von 1 Vanilleschote
Abrieb von 1 unbehandelter Zitrone
80 g Zucker
80 ml Milch
100 g Mehl
1 EL brauner Zucker, zum Bestreuen
2 cl Zwetschgenbrand (Rum mind. 60 %, zum Flambieren)
Puderzucker, zum Bestäuben

Für die Zimtsabayon:

2 Eigelb
Saft und Abrieb von 1 unbehandelter Zitrone
2 Msp. Zimtpulver
40 g Zucker
80 ml Weißwein

Für das Melissen-Walnuss Pesto:

1 Bund frische Melisse
40 g Walnüsse
40 g Haselnüsse
2 EL Akazienhonig
Abrieb und Saft von 1 unbehandelter Limette
40 g Pistazien
40 g geröstete, gesalzene Erdnüsse
10 g Puderzucker

Zubereitung:

Die Zwetschgen halbieren, entkernen und in Spalten schneiden.
Die Auflaufform mit Backpapier auslegen. Den Rand mit Butter einfetten.
Für das Pesto die Melisse von den Stielen zupfen, in feine Streifen schneiden und in einem Mörser mit den Walnüssen und Haselnüssen mahlen.

Eier trennen. Das Eiweiß mit 40 g Zucker steif aufschlagen. Das Eigelb, das Vanillemark, den Zitronenabrieb, den restlichen Zucker, die Milch und das Mehl zu einem Teig rühren.
Den Zucker auf das Backpapier streuen und die Zwetschgen-Spalten darauf legen.
In einer kleinen Aluschale den Honig schmelzen und zu den Nüssen geben. Mit Abrieb und Saft einer Zitrone abschmecken.

Das Eiweiß unter den Teig heben. Den Teig auf die Zwetschgen geben. Den Kuchen ca. sechs bis acht Minuten, bei 180 bis 200 Grad, direkter Hitze und geschlossenem Deckel, vorgrillen.


Alle Zutaten der Sabayon (Eigelbe, Zitronensaft und –abrieb, Zimtpulver, Zucker und Weißwein) in die Stielkasserolle geben und mit offenem Deckel bei direkter Hitze mehrere Minuten dickschaumig aufschlagen.

Pistazien und Erdnüsse direkt auf dem Grill erhitzen. Immer wieder mit Puderzucker bestäuben, solange bis der Zucker kandiert. Kurz vor dem 
Servieren die Nüsse zusammen geben.

Den Zwetschgenkuchen weitere sechs bis acht Minuten bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel fertig grillen. Den fertigen Kuchen vom Grill nehmen und auf Teller „stürzen“. Das Backpapier entfernen. Den Zwetschgenkuchen mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Rum flambieren.

Zum Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestäuben und mit Melissenblättern dekorieren

Mousse au Chocolat

Personenanzahl: 8
Quelle: Brigitte

Zutaten:

200 g gute Bitterschokolade (70% Kakaoanteil)
100 g Butter
2 ganz frische Eier
2 ganz frische Eigelb
3 EL Zucker
3 EL Rum (oder Cognac)
250 g Schlagsahne

Zubereitung:

Für die Mousse Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit der Butter im heißen Wasserbad langsam schmelzen lassen.
Eier trennen. Alle Eigelb und Zucker mit den Quirlen des Handrührers mindestens 5 Minuten hell und cremig schlagen. Den Rum unterrühren. Geschmolzene Schokoladen-Butter-Mischung mit einem Schneebesen unterrühren.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Sahne steif schlagen. Beides sofort mit einem Schneebesen unter die Schokoladencreme heben, so dass keine Sahne- oder Eischneeflöckchen mehr zu sehen sind. Mousse in Schälchen füllen und sofort kalt stellen.

Drei Schokoladen-Variationen

Personenanzahl: 5

Zutaten:

*Schokoladen-Mousse
2 Eigelb (Eier. Größe M)
45 g Zucker
2 cl Rum
125 g dunkle Kuvertüre
250 g Schlagsahne
*Schokoladen- Tarte Zutaten für 1 Springform (20 cm)
40 g weiche Butter
100 g Zucker
3 Eier (GrößeM)
125 g dunkle Kuvertüre
50 g Mehl
*Schokoladeneis
125 ml Milch
125 g Schlagsahne
30 g Zucker
60 g dunkle Kuvertiire
2 Eigelb (Eier. Größe M)
2 cl Rum
4 EL Schokospäne oder -röllchen

Zubereitung:

Schokoladen-Mousse*
Eigelbe mit Zucker und Rum über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen.
Kuvertüre hacken, ebenfalls über dem warmen Wasserbad schmelzen. Gleichmäßig unter die Eiermasse ziehen und glatt rühren.
Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. 3-4 Stunden kalt stellen.
Schokoladen-Tarte
Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Butter und Zucker schaumig schlagen. Eier trennen, Eigelbe nach und nach unter die Buttermasse rühren.
Die Kuvertüre hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Eiweiße steif schlagen. Mehl sieben und unter die Eiermasse rühren. Die flüsslge Kuvertüre zugeben und das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Teig in die Springform füllen und im Ofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) etwa 20 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Schokoladen-Eis**
Milch, Sahne und Zucker aufkochen, kalt stellen und vollständig abkühlen lassen.
Kuvertüre hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Eigelbe mit Rum ebenfalls über dem warmen Wasserbad cremig aufschlagen. Flüssige Kuvertüre zugeben und die kalte (I) Sahnemasse unterheben und glatt rühren.
Die Masse durch ein Sieb passieren und in 4-5 Stunden gefrieren lassen.
Anrichten:
Mit Hilfe eines Esslöffels jeweils 1 Nocke abstechen und auf einen Teller legen. Restliche Schokoladen-Mousse in einen Spritzbeutei füllen und die Tarte damit garnieren. Die Tarte in 4 Stücke teilen und jeweils 1 Stück zu der Mousse setzen. Vom Eis 4 Kugeln abstechen und neben die Tarte legen. Mit Schokospänen oder -röllchen und nach Belieben mit flüssiger Schokolade garnieren.
WEIN- TIPP: ein gereifter Rivesaltes Vieux aus dem Roussillon, in der Nähe von Perpignon, Südfrankreich.
*BITTE BEACHTEN: MUSS 3-4 STUNDEN KALT STEHEN
**BITTE BEACHTEN: MUSS 4-5 STUNDEN TIEFKÜHLEN
Variante: Statt Sahne Creme Fraîche und statt Rum Orangenlikör verwenden.

Caipirinha-Creme

Personenanzahl: 8

Zutaten:

6 Blatt Gelatine
5 Limetten
4 Eier
300 g brauner Zucker
100 ml Zuckerrohrschnaps
500 g Vollmich-Joghurt
400 g Schlagsahne

Zubereitung:

Die Limetten heiß abwaschen und trocknen. Anschließend die Schale von 3 Limetten abreiben. Von 1 Limette die Schale dünn abschälen, in feine Streifen schneiden und zum Garnieren beiseite stellen.
Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Limettenschale mit Eiern, Zucker und Schnaps auf einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Dann die Gelatine ausdrücken und in der Eiercreme auflösen. Anschließend 4 Limetten auspressen. Den Limettensaft und den Joghurt unter die Eiercreme rühren. Nun die Sahne steif schlagen und unterheben.
Zum Schluss die Creme in Gläser füllen (ca. 200 ml Inhalt) und ca. 3 Stunden kaltstellen. Dann 1 Limette in Scheiben schneiden und an den Rand stecken. Mit Zucker und Limettenschale verzieren.

Mai-Tai-Sorbet

Personenanzahl: 4-6

Zutaten:

240 ml Orangensaft
240 ml Ananassaft
120 ml Zitronensaft
60 ml Grenadine
150 ml brauner Rum
40 ml Orangenlikör
60 ml Aprikosenlikör
½ Eiweiß
200 g frische Himbeeren

Zubereitung:

Alle Zutaten außer den Himbeeren mit einem Schneebesen verquirlen. 1 Stunde im Kühlschrank vorkühlen.
Die Mischung in der Eismaschine 40-50 Min. gefrieren lassen. Die Gläser im Gefrierfacch
vorkühlen.
Das fertige Sorbet in einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und in Portionsgläser spritzen. Mit Himbeeren garnieren und sofort servieren.