Milchrahm-Strudelblüten mit Aprikosensorbet und Mandelschaum

 

Zutaten für vier Personen:

Milchrahm-Strudelblüten:
30 g Aprikosen, getrocknet
3 cl Aprikosenbrand
50 g Butter
50 g Zucker
3 Eier
175 g Schichtkäse
125 g Sauerrahm
1 EL Vanillezucker de Tahiti
0,5 Zitrone, unbehandelt
20 g Mehl
3 Strudelteigblätter, à 30 x 30 cm
100 g Butter, flüssig
2 EL Sahne
1 EL Kristallzucker
Salz
Aprikosensorbet:
400 g Aprikosen, tiefgekühlt
150 g Zucker
1 Schote Vanille de Tahiti
1 Stange Zimt
1 Sternanis
150 ml Weißwein
Mandelschaum:
50 g Mandelblättchen
100 ml Milch
1 Espresso, doppelter
80 g Zucker
5 Eier
2 cl Amaretto

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Milchrahm-Strudelblüten:
Aprikosen würfeln und in dem Aprikosenbrand einlegen. Butter und 25 Gramm Zucker schaumig rühren. Zwei Eigelbe nach und nach zugeben und sorgfältig unterschlagen. Anschließend Schichtkäse und Sauerrahm unterrühren. Zwei Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei restlichen Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen. Die Schale der Zitrone abreiben. Ein Drittel des Eischnees mit den Aprikosen und der Zitronenschale unter den Schichtkäse heben. Den restlichen Eischnee zusammen mit dem gesiebten Mehl vorsichtig unter die Masse ziehen. Die Strudelblätter auf eine Größe von 15 mal 15 Zentimeter schneiden und mit der flüssigen Butter bestreichen. Jeweils drei Blätter versetzt aufeinander legen und nochmals mit Butter bestreichen. Diese nun in beschichtete Muffinformen legen und in die Form drücken. Zu zwei Drittel mit der Masse füllen und im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten backen. Sahne, ein Eigelb und Kristallzucker verquirlen, die Blüten damit glasieren und weiter fünf Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist.
Aprikosensorbet:
Aprikosen auftauen lassen. Zucker karamellisieren. Aprikosen zusammen mit Vanillemark, Zimtstange und Sternanis zugeben und mit Weißwein ablöschen. Circa fünf Minuten köcheln lassen, dann die Gewürze entfernen. Die Aprikosen mit dem Sud fein pürieren und alles in der Eismaschine cremig gefrieren.
Mandelschaum:
Mandelblättchen in einer Pfanne rösten, mit der Milch einmal aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend die Mandelmilch durch ein Sieb passieren, zusammen mit dem Espresso, Zucker und den Eigelben in einer Schüssel über heißem Wasserbad cremig-dick aufschlagen und anschließend auf Eiswasser abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren den Amaretto in die kalte Mandelsauce geben und mit Hilfe eines Pürierstabs schaumig mixen.
Strudelblüten aus dem Formen nehmen, auf Tellern anrichten, mit dem Mandelschaum beträufeln und je eine Kugel Aprikosensorbet dazu servieren. 

Quelle: Johann Lafer